“应该差不多了,再放20分钟,要让水充分的渗入面粉颗粒里面去。”
李野看着面团,记忆涌现:
“如果水偏多,则和好的面偏软容易包,但煮的时候很容易破。相反如果水偏少,面硬,擀皮费事,包也很费劲。”
这其中的度只能自己把控,没有任何技巧。
依稀记得以前上学的时候,李野就见过一室友和面。
和的那叫一个起劲,结果到最后,面团根本成型不起来,看的人是哭笑不得。
可惜的是今天时间太赶,只能日后多加练习了。
李野专注看着手机上时间的变动,心里也在默默倒数。
没有经验,他只能用这种最笨的方法来判断时间。
包饺子肯定是要学的,而且还得学好。
技多不压身,说的就是这理。
身为一个优秀的厨师,怎么能不会包饺子呢?
确认面团没什么问题之后,李野趁着时间开始做馅。
“饺子馅主要分肉馅、素馅、荤素馅三种。
如果是要做肉馅,那买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味精,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,最后调节咸淡。
哦还有,喜欢的话还也可以加香油,看个人口味了。
搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了,这方法同样也可以用来做牛肉馅羊肉馅等等。
同时荤馅最好用排刀剁的方法,为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。
原因在于,肉类呈味物质存留在细胞内,手工剁肉,肉受到机械性挤压不均匀,肌肉细胞破坏少,部分肉汁仍混合或流散于肉馅中,而机器绞肉馅,由于受到强力且发热产生高温使肉变性,细胞内呈味物质如氨基酸,肌苷酸会随血液大量流失。
这也就是绞肉机跟人工剁肉馅做出来的饺子,味道有差别的根本原因。”
李野一边用自己所知道的饺子知识,一边用手机在网上翻阅着大量的经验技巧,也是比较惊讶,一个小小的饺子馅里面还蕴含着这么多知识和技巧。
不得不承认,一道美味的诞生,永远离不开细心,耐心,技巧。
李野把手机页面往下翻了一页,又显示出来了有关于素馅方面的知识。
“相比于肉馅,素馅就不能用排刀剁,而应该改用刀切。
刀剁会把蔬菜叶绿素全剁到砧板上,刀切就会减少很多,一般刀切下,维生素存留一半,而刀剁则存留不足25%,所以,刀切不宜太细小,如韭菜以0.5公分以上为宜。”
“0.5公分?这么精准?”
把标有尺度的数字看在眼里,李野一脸诧异。
怎么也没想到,一个平常吃的饺子,还能细化到这个程度?
跟做数学题一样?
二十分钟很快过去
李野从盆里拿出发酵好的面团放到砧板一边,又从旁边放着干面粉的碗里拿了一丢丢面粉撒到砧板上。
这个动作他倒是明白,是为了擀皮的时候,以防面团粘到板上。
擀面杖也是第一次见,要不是今天从厨房翻出来,还真不知道剧组厨房还有这么个玩意。
仔细把擀皮需要注意的各种事项来来回回看了好几遍,李野才开始动手。
一开始擀出来的饺子皮还各种不成形状,要么薄了,要么厚了,要么直接被擀裂开..
但随时时间慢慢过去,他的各种手法和动作逐渐变的熟练起来。
还是老话说的话,任何一个东西,只要你做的次数足够多,坚持的时间足够久,最后结果就算差,也不会差到哪里去。
二十多分钟之后,随着一片又一片的饺子皮被李野放下,砧板上慢慢铺满了一片片薄而细腻的饺子皮。
“看来还过的去..”
把这一幕看在眼里,李野暗自点头。
根据网上查来的知识来说,就连包的什么饺子馅都有着不同的文化含义。
就比如芹菜馅,说的是勤财之意故为勤财饺。
寓意着源源不断的物质财富的祈福,是对勤劳、务实的祝福。
还有牛肉馅,说的是牛财之意故为牛财饺。
牛:即牛气之意,是炒股人的最爱,天天逢牛市,牛谓之牛财。
寓意着吃下牛肉馅饺子的人身体健康,牛气十足,所以他特意多包了点牛肉馅的饺子。
包括包饺子的具体手法,同样有细分。
比如四喜蒸饺的包法:用饺子皮一张放在掌心,加适量肉馅,把面皮捏成“田字形“方格(就是四角空、中间粘合的四方角形),田字形可以用手指沾少许水以便粘合放上烫软切碎的菠菜,热炒切碎的蛋皮,泡软剁碎的香菇末和烧肉末分别放入四个小口中。
所谓“四喜”指的就是蒸饺上所放入的四种颜色各异的菜,可根据自己喜好有所改变。
还有鱼形饺,元宝饺,月牙饺,钱包饺,小锁饺等等。
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