夜深了。
傻柱坐在灶台边的矮凳上，看着窗外的月光斜斜地打在地面上。院子里安安静静的，没有人走动的声音。
他数了数时间。
从刘师傅回屋到现在，过了大约两个钟头。
够了。
傻柱站起来，先走到厨房门口掀开门帘的一角往外瞅了瞅。前院漆黑一片，只有先生院子那边的窗户透出一线昏黄的光。楚河通常这个时候在先生门外守着，不会往这边来。
他放下门帘，转身走到角落的破坛子旁边蹲下来。
盖子掀开，把火腿的纸包拿出来，又拿了虾籽的小纸包。咸鸭蛋和淀粉今晚不用，他盖好坛子，端着两个纸包走到灶台前。
灶膛里的炭火还有余温。他添了两根细柴进去，火苗慢慢窜起来但不大，正好是他要的小火。
傻柱把火腿的纸包打开，铺在砧板上。
一片金华火腿。外皮焦褐色，肉面呈深玫瑰红，肌肉纹理之间嵌着细密的白色脂肪线。表面有一层薄薄的盐霜。
他凑近闻了闻。
那股醇厚的咸鲜味比白天更浓了。在夜里安静的厨房中，这个味道显得格外扎实。不是那种飘在空气上面的浅香，而是沉下去的、带着重量的味道。
傻柱拿起磨好的刀，先把火腿外皮上的盐霜和硬皮削掉。薄薄的一层，削下来的碎渣他没扔，搁在旁边。等会儿可以丢进汤里一起熬，这点碎渣里头也有鲜味。
削好了皮，他开始切片。
刀锋从火腿的一端斜着入肉。他的手很稳，刀刃跟砧板之间保持着极小的角度。一刀下去，一片火腿薄片从整块肉上揭下来。
薄。很薄。
他举起那片火腿对着灶膛里的火光看了看。不能完全透光，但已经接近了。比纸厚一点，比铜钱薄一点。
可以了。
傻柱一刀一刀切下去，切了大约半两的量。剩下的一两他重新包好塞回坛子里存着。
火腿片切好码在碟子里，接下来处理鸡骨架汤底。
角落里的搪瓷锅里还有昨天剩的半锅汤底。他把锅端到灶台上揭开盖子看了看。汤面上结了一层白色的油脂，底下的汤冻成了微微发黄的胶冻状。
这是好兆头。汤冻说明鸡骨头里的胶原蛋白熬出来了，底子够厚。
傻柱把锅架在灶上，小火加热。
汤冻慢慢融化，油脂层也化开了。他拿勺子把表面的浮油一点一点撇干净。清汤的关键就是要干净，不能有一丝浮油在上面。
撇了大约十分钟，汤面干净了。汤底变成浅琥珀色，微微冒着热气。
傻柱把切好的火腿片一片一片码进锅里。
火腿片下汤的一瞬间，他能听到一声极轻微的嗞的声响。火腿遇到热汤开始释放味道了。
然后是那些削下来的皮渣碎末，也一起拨进去。
盖上锅盖，小火慢熬。
傻柱搬了矮凳坐到灶台旁边，盯着锅盖。
等。
这锅汤至少要熬三个钟头。在这三个钟头里他不能离开，得随时调整火力大小。火太大汤会翻滚变浑，火太小味道出不来。
他坐在那里，两条腿伸直，后背靠着灶台壁。
灶膛里的火苗在他脸上投下跳动的光影。厨房里除了锅底微微咕嘟的声音之外什么都没有。
傻柱的脑子在这片安静里慢慢放松下来。
这两天一直绷着的那根弦稍微松了松。碗片的事到现在没人来找他，说明大概率是过去了。不管碗片在哪儿，不管楚爷翻垃圾堆翻到了什么，反正没有牵扯到他头上。
那就行了。
他往后把心思放在灶台上就对了。
过了大约四十分钟，锅盖边缘开始往外冒白气。
傻柱站起来，揭开锅盖看了一眼。
汤面微微冒着细密的小泡，没有翻滚。好。火候正好。
汤色比之前深了一个度。从浅琥珀色变成了深琥珀色。火腿片在汤里舒展开来，边缘变得半透明。
他拿勺子舀了一小口尝了尝。
鲜。
很鲜。
火腿的那股醇厚的咸鲜味已经开始往汤底里渗了。跟鸡骨架本身的鲜味交融在一起，形成了一种比单纯鸡汤更厚实、更有层次的底味。
但还不够。
现在只是火腿的味道出来了一层皮。真正的精华要三个钟头以上的慢熬才能逼出来。
傻柱盖上锅盖坐回去。
等。
他闭上眼睛，脑子里开始推演做清汤狮子头的全流程。
第一步，吊高汤。就是现在在做的事。
第二步，调肉糜。猪前腿肉手切粗糜，加葱姜水、少许盐和白胡椒粉，单方向搅拌上劲。
第三步，封口。用咸鸭蛋清裹在丸子外面封住汤汁。这是刘师傅挖的第一个坑，他已经识破了。
第四步，走焦。丸子在灼热的铁面上快速滚一圈让外层微微焦化。这是第三层味道的来源。
第五步，温油封壳。丸子裹上薄淀粉糊后下温油微炸两秒定型。这是他从刘师傅的淀粉水里悟出来的。
第六步，下汤慢炖。丸子放进高汤里小火慢煨至少一个钟头。
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