“这里面做法关键是,得选用每500克4至5头的大虾,新鲜头体紧密相连,外壳与虾肉紧贴成一体,头足完整,虾身硬挺,有一定弯曲度,皮壳发亮,呈青白色,肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色,也就是渔民称的青虾,一般雌虾比雄虾稍大,入撰则雌佳雄次。
还有虾的前半部,用手勺轻压虾头,挤出虾脑,成菜色红油润;炸虾的后半部,外部呈嫩黄色时捞出,不可重油,避免炸老。”
“罗汉大虾为“京味三大虾”之二,又是四九城“谭家菜”中的着名菜肴。此菜讲究加工艺术,注重菜肴造形,并运用了两种烹调方法,将对虾分成2段做成两种形状:前半部分带壳烧炽成甜咸适口的红色虾段;后半部分去壳瓤馅用油炸成酥香鲜嫩的金黄色虾段。装盘后,上红下黄,因其外形凸起似袒腹大肚罗汉,故名“罗汉大虾”!”
“这一道菜鸡丝银耳,以鸡胸脯肉、水发银耳、尖椒为主料的菜品,滑嫩清脆不腻,鸡肉大补虚羸,银耳有清肺止热咳、滋阴活血益脾胃、补肾健脑又强心功能,还可防治白血球减少,增强人体免疫力。尤适于病后体虚或化疗者食用。是一种食疗良药。”
“银耳味甘、性平,归肺、胃、肾经;有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、滋阴、润肺、生津、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效;用于治肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结等病症;对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳药性作用缓慢,需久食才有效。
另外鸡胸肉性平、温、味甘,入脾、胃经;有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨、添精髓的功效;对营养不良、畏寒怕冷、头晕心季、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。”
“至于做法....”
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