师傅也没有多说什么,只说等到评委撤出去之后,若有人不累的话,可以在这边看着点,他可以给大家再重新做一遍。
众人一一响应。
那师傅取半根白萝卜洗净去皮,切成薄片再切成细丝,放入碗中,加入一勺食盐,搅拌均匀。
放在一旁腌制20分钟,目的是逼出白萝卜里面的水分。
白萝卜一定要全部把水分逼出来,所以腌制的时间尽量掺长一点。
因为馅心的水分如果太多,会把莲藕酥的表皮浸湿,这样就会影响成品的美观程度。
两片芝士切碎备用。
有句成语叫“藕断丝连”,所以选用白萝卜和马苏里拉芝士可以最大程度的还原这句成语。
制作水油皮,案板上依次倒上面粉、猪油、清水少量多次的倒入。
然后利用手掌根部的力度,来回搓着按压面粉,直到面粉与水和猪油完全融合。
由于面粉的吸水量不同,所以添加的水量由自己掌控。
这个面团的含水量相对来说比较高,所以揉的时候比较粘手,但是越是湿润的面团,它的延展性就越好。
师傅建议准备一个刮板一边揉搓按压面团一边往中间聚拢面团。
刚揉好的面团表面比较粗糙,等揉透它的面筋组织形成,它的表面就会很光洁了。
所以需要一只手按住面团的一端,另一只手来回推搓面团。
直到面团变得表面光滑,用手撑开有一层厚膜即可,包上保鲜膜放在一旁松弛。
制作油酥面,案板上倒面粉,小麦淀粉、猪油,同样利用手掌根部来回揉搓。
直到面粉与猪油成分融合,完全看不到干面粉即可。
猪油在常温下是固态的,手的温度越高则会让它慢慢融化。
只有这样才会和面粉融合到一起,搓揉的次数越多,油酥面的状态就会越软。
如果油酥面搓揉的时间太长导致变成液态的话,就不能包进水油皮里面了。
所以在搓揉的过程中要注意,见好既收,感觉跟水油皮的软硬度一样就可以停止搓揉了。
在包酥之前,先要感受一下油酥面和水油皮的软硬程度是否一致,如果你的油酥面偏硬,可以多揉一会儿。
若你的油酥面偏软,放在一旁静置一会儿,猪油也会有所凝固。
手感一样,就可以开始操作。
包酥时,案板上撒上一层薄薄的面粉,把油酥面擀成一个大约1厘米左右厚的长方形。
然后用擀面杖把形状规整一下,保持一样的厚度。
利用刮板把油酥面拿起来,放在一旁备用。
接下来把水油皮擀成油酥面大小两倍的长方形,要能包住油酥面。
在擀水油皮的过程中,要随时保证底下有干面粉,不然皮就会粘在案板上了。
擀好后,把油酥面放在水油皮上,对折收口,之后先沿着边缘按压一圈,然后像包盒子一样,把收口卷起来。
如果面皮上面有气泡,用牙签把气泡戳破,然后再按压紧实即可。
下面要做两个三折,把面皮擀开成长方形,切掉两头的边缘。
然后像叠被子一样,一边向中间对折,另一面再压上来,这样我们的第一次三折就完成了。
再次把面皮擀成长方形,做第二次的三折。
通过折叠的方式,会让莲藕酥表面的层次更加丰富。
把面皮擀开,切掉两头的边缘,平均分成4等份。
把其中3份的面皮刷上薄薄的一层水,然后4个摞起来。
经过两次的三折,层次已经够,可以从侧面看一下。
这时候面皮可能有点软,包上保鲜膜,放在冰箱冷藏一下,这样方便后面整形。
白萝卜倒掉腌制出的水分,再清洗两遍,然后尽量的攥干水分。
抖散放进大碗中,再把芝士碎加进来,搅匀即可。
之后是包馅,取出冷藏好的面皮,斜刀切形成一个斜切面。
按照同样的角度,切大概0.7公分左右的厚度。
全部切好后盖上保鲜膜,防止表皮风干。
取一个面皮,可以明显的看到它的层次是斜的,需要按照倾斜度相反的方向。
也就是竖的纹理,上下来回擀薄,动作要轻一点,把面皮做一个延伸。
擀好后的面皮利用刮板拿起来放在手上,用刷子在表面刷上一层薄薄的蛋清,放上馅料。
馅料不需要放的太多,两边都要留有足够的空间,然后包起来就可以了。
整个动作要轻,因为外面整个都是油酥,太用力的话就会出现开裂情况。
莲藕是有藕节的,所以需要我们用手捏出来。
先把头捏成一个尖角,再把尾巴捏紧收口,然后把中间做一下整形,形成藕节。
海苔剪成条,用蛋清刷一下表面,然后缠在刚才整形好的藕节和尾巴上。
最后在头跟尾巴封口的地方用蛋清再封一下,防止炸的过程中裂开。
这样莲藕酥生胚就做好了,全程盖上保鲜膜,防止表皮变干。
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