第115章 你们不要过来啊!
没有理会嘴瓢的林大山,李野开始做开封桶子鸡。
先前已经简单把鸡处理了一下,这会继续挥舞着白玉刀,再从脖子后开口,取出嗉囊,冲洗干净。
两只大腿从根部折断,用绳缚住,全大料用稀布包住。
接着是第二个大步骤,先用部分花椒和盐放在鸡肚内晃一晃,让盐和花椒在鸡肚里面走匀浸透。
做完之后,把洗干净的荷叶叠成七厘米长、五厘米宽的块,从刀口处塞入,把鸡尾部撑起。
再用秫秸秆一头顶着荷叶,一头顶着鸡脊背处,把鸡撑圆。
做完之后,李野松了一口气。
别轻看这几个小动作,却是做桶子鸡过程中不可忽视的。
荷叶包裹的好不好,直接决定了鸡肉的入味程度与否。
包裹的好,做出来的桶子鸡香嫩无比。
相反,则会导致鸡肉不够入味。
擦了擦额头汗水,李野一边把第二只鸡拿过来,一边招呼着林大山:
“大山哥,刚我动作看清楚没?”
林大山表示一脸懵逼,直愣愣的摇头:
“没有,李哥你这动作跟穿花蝴蝶一样,谁看得懂?”
李野嘴角一抽,心想你这是看不懂吗,你这是不想看懂。
但也没办法,只好让他认真看一遍手头上的动作,花了十多分钟总算给教会,然后让帮着一起处理整只鸡。
这要没个人帮忙,别说做菜了,就光处理食材都不知道要搞到什么时候去了。
现在有了林大山处理,他就能腾出手来做剩下的事情。
简单弄了个白卤汤锅,放到火上,烧开撇沫之后,先把处理好的桶子鸡下入涮一下,紧住皮后再下入锅内,放入全大料、料酒、葱、姜等等。
等到汤汁沸腾之后,再移到小火上焖半小时左右就算是完成了。
咕噜咕噜的声音顿时响个不停,还伴随着浓郁的鸡肉香味蔓延出来。
边上,林大山鼻子使劲耸个不停,就差把头给埋到锅里面去了。
把这一幕看在眼里,李野二话不说哐当一声就把锅盖给盖了上去。
“别看了大山哥,再看也没得吃,还是先把剩下的鸡给处理完吧。”
“哦哦,好,好,马上。”
林大山回过神来,丝毫不尴尬,一边嘿嘿笑着擦口水,一边艰难抬头,把视线从锅子上收回来。
李野哭笑不得,也没心思再管他。
依葫芦画瓢,慢慢把剩下的鸡全部做好。
等做完已经是一个半小时之后,深吸一口气,又开始马不停蹄的做糖醋软溜鱼焙面。
相比于桶子鸡,糖醋软溜鱼焙面“在工序上倒是要简单一些。
之前查看食谱记忆的时候,上面有几个要点李野也记在了心底。
分别是鲤鱼要切九厘米左右长的口,取出内脏,洗干净备用。注意取内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦。
第二就是炸鱼的时候要用勺子往鱼上浇热油,并在炸制过程中顿火数次,这样做的目的是让鱼炸透。
然后和面的时候放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握,冬天每公斤一般加0零点五克左右,夏季每公斤加碱两克。
最后则是做的时候要旺火开锅,然后慢慢移至中小火,并用勺子将汁向鱼身上撩,以使其入味均匀,还需要不时晃动铁锅,防止鱼粘锅。
“当年太后倒是有福气!”
李野轻叹一声,说的是这糖醋软溜鱼焙面的一个典故。
据说1900年,清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难,曾在开封停留。
开封府衙着长垣名厨备膳,贡奉“糖醋熘鱼“,光绪和慈禧太后食后,连声称赞。
光绪称之“古都一佳肴“,慈禧高兴地说:“膳后忘返“。随身太监手书一联:“熘鱼出何处,中原古汴梁“,赐给开封府以示表彰。
1930年前后,长垣名师最早将用油炸过的“龙须面“,盖在做好的“糖醋熘鱼“上面,创作了“糖醋熘鱼带焙面“名菜,深为顾客欢迎。将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。其后,该菜逐渐传开。
后来,拉面传开封,人们又用不零不乱、细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来,使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼“味道之鲜美,妙在一道菜肴,两种食趣。有“先食龙肉,后食龙须“之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。
发展到现在,这道菜已经是贵为河南十大名菜之首,是开封百年老店又一新饭店的传统菜。
摇摇头,压下心里思绪,直接动手。
鲤鱼和龙须面都已经准备好,所以先处理鲤鱼。
鲤鱼去鳞,去内藏冲洗干净,用白玉刀在鱼身上划上花刀,过后均匀的抹上食盐,腌制五分钟。
趁等待的时间,准备点配料。
姜拍碎,白糖三勺,醋两勺半,老抽半勺,水四勺,勾兑成糖醋汁。
所以配料份量精准到让人无话可说,李野自然是照做。
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