北京分店的后厨总在清晨透着股专注的静。凌姝戴着一次性手套，指尖捏着一只鲜活的勃艮第蜗牛 —— 壳上还沾着湿润的泥土，是凌晨刚从法国空运来的。她按供应商教的法子，用细针轻轻挑出蜗牛内脏，动作小心得像在摆弄易碎的瓷器。“处理蜗牛要‘稳、准、轻’，” 她想起皮埃尔在电话里的叮嘱，“内脏剔除不净会有腥味，挑得太用力又会破坏肉质，这跟你们中华料理处理河鲜的道理是一样的。”
水槽里，另外十几只蜗牛正泡在清水里吐沙，水里加了少许盐 —— 这是太奶奶《凌家膳堂全谱》里 “处理软体食材” 的古法，“盐能刺激蜗牛吐尽泥沙，比单用清水快一倍”。凌姝每隔半小时就换一次水，看着水里渐渐沉淀的细沙，忽然想起在马来西亚处理海虾的日子 —— 那时陈师傅教她 “虾线要从尾部第三节挑出”，也是这样带着对食材的敬畏，一点点琢磨细节。
处理完蜗牛，凌姝转身走向灶台。铜锅里，提前泡好的八角、桂皮、香叶正随着清水慢慢升温，她用温度计盯着水温，始终控制在 “60℃温而不沸”—— 全谱里写 “卤制软体食材，水温过高则香料味变苦，过低则无法入味”。旁边的小碗里，放着磨成细粉的八角和桂皮，是她特意用石臼捣的，“粉末比整料更容易附着在蜗牛上，焗烤时香味也更均匀”，这是结合皮埃尔 “避免掩盖食材本味” 建议的小调整。
“先卤二十分钟，让香料味渗进肉里，” 凌姝把处理好的蜗牛放进卤锅，盖上锅盖时特意留了条缝，“这样既能入味，又不会让蒸汽把肉质焖老。” 等待的间隙，她开始调配法式黄油蒜蓉酱 —— 发酵黄油切成小块，在室温下慢慢软化，加入剁得极细的蒜蓉，再撒上少许欧芹碎，按皮埃尔的比例，黄油与蒜蓉的配比是 2:1，“这样黄油的香能裹住蒜蓉的辛，又不会太腻”。
二十分钟后，凌姝捞出卤好的蜗牛，沥干水分。卤过的蜗牛肉泛着淡淡的琥珀色，凑近闻，能闻到八角的醇、桂皮的香，却不冲鼻，反而透着股肉的鲜。她把蜗牛逐个塞回洗净的壳里，用小勺舀起黄油蒜蓉酱，小心地填进壳内，刚好没过蜗牛肉，最后在表面撒上一层薄薄的帕玛森芝士，“芝士能增加焗烤后的酥脆感，还能中和中式香料的厚重”。
烤箱早已预热到 180℃，凌姝把蜗牛盘放进去，设置好时间 ——8 分钟，不多不少。“法式焗蜗牛的灵魂在‘外酥里嫩’，” 皮埃尔的话又在耳边响起，“差一秒，要么壳上的芝士没烤化，要么肉就老了。” 她守在烤箱前，眼睛盯着透明玻璃里的蜗牛，看着芝士慢慢融化、变成金黄，心里像在等待一件精心雕琢的作品出世。
“叮” 的一声，烤箱提示音响起。凌姝戴上隔热手套，小心翼翼地取出烤盘 —— 刚打开烤箱门，黄油的香、芝士的咸，混着淡淡的八角、桂皮香就涌了出来，瞬间填满了整个后厨。蜗牛壳边缘的芝士烤得酥脆，轻轻一碰就掉渣，用牙签挑出蜗牛肉，肉质饱满有弹性，还带着卤汁的光泽。她先尝了一口，蜗牛肉嫩得没有丝毫腥味，黄油的香裹着中式香料的醇厚，在嘴里层层散开，两种味道像在跳一支和谐的舞，没有谁压倒谁。
下午两点，五位国际厨师准时到场。皮埃尔走在最前面，穿着洁白的厨师服，胸前别着米其林星星徽章，看到桌上的焗蜗牛，眼睛先亮了：“这香气很特别，有黄油和欧芹的香，还有…… 我好像闻到了八角的味道？” 他拿起牙签，挑了一只蜗牛放进嘴里，闭上眼睛细细品味，几秒钟后，他睁开眼，脸上露出惊喜的笑容：“太精彩了！这不是简单的‘中式香料 + 法式焗烤’，是真正的融合！”
“你看，” 皮埃尔指着嘴里的蜗牛，对旁边的厨师们说，“蜗牛肉里有淡淡的八角香，却没有盖过黄油的醇厚，反而让味道更有层次 —— 这说明卤制的时间和香料的用量都刚刚好。而且，你们注意到没有，蜗牛肉的口感很嫩，没有因为卤制而变柴，这是对中华卤制技法的精准掌握，也是对法式食材本味的尊重。”
意大利厨师马可也拿起一只蜗牛，尝过后连连点头：“我之前吃过很多所谓的‘融合菜’，要么太中式，要么太西式，都很生硬。但这道不一样，两种文化的味道像自然生长在一起的，很平衡，很和谐。” 美国厨师露西则喜欢壳上的芝士：“芝士里的桂皮粉太妙了！比单纯的盐香更有深度，我回去也要试试在焗烤里加一点中式香料。”
五位厨师一一尝过，没有一个不称赞的。凌姝看着他们热烈讨论的样子，心里突然涌起一股踏实的成就感 —— 从马来西亚的福建面，到新加坡的海南鸡饭，再到今天的中法融合蜗牛，每一次尝试，都是对 “守本知变” 的践行。她想起太奶奶说的 “膳心不是守着老规矩不变，是让老味道在新土地上活起来”，此刻终于真正懂了这句话的分量。
这章没有结束，请点击下一页继续阅读！