牛腱子下锅后,凌姝把计时器调到 “240 分钟”,大火煮开后转小火,保持汤面 “微沸”—— 水面冒着细小的泡泡,却不翻滚。“这就是‘慢卤’的火候,” 她用勺子轻轻推动牛腱子,“火太大会把肉煮老,火太小又不入味,必须保持这样的微沸,让卤汁慢慢渗进肉里。”
下午教的是 “定胜糕的米粉配比”。凌姝把早米粉和糯米粉按 7:3 的比例倒在盆里,加少许白糖、清水,揉成光滑的面团。“比例不能错,早米多了糕软,糯米多了粘牙,” 她边揉边说,“太奶奶说‘定胜糕要‘松而不散,软而不粘’,全在这米粉配比上。” 揉好的面团分成小块,捏成圆形,再用模具压出 “八道褶”,垫上荷叶,放进蒸笼。
“蒸的时候要‘上汽后再蒸一刻钟’,” 凌姝看着蒸笼冒起的白汽,“荷叶要提前泡软,这样蒸出来的糕会有荷叶香,还能防粘。” 有位年轻的李师傅试做时,褶纹捏得不够深,凌姝走过去,握着他的手教:“拇指按住中间,食指和中指往外推,每道褶要捏到三分深,这样蒸出来才清晰 —— 定胜糕的褶不是装饰,是‘八方得胜’的寓意,不能马虎。”
培训结束时,厨房飘满了卤牛肉与定胜糕的香。王师傅尝了一口卤牛肉,眼睛一亮:“这牛肉嫩得能咬出汁,卤味还透,比我以前做的好吃多了!原来古菜的技法这么讲究。” 李师傅也捧着定胜糕,笑着说:“以前总觉得古菜难,跟着凌老师学才知道,关键在‘用心’—— 每一步都按规矩来,味道自然就对了。”
凌姝看着厨师们的笑脸,心里满是踏实。她走到窗边,看着远处的夕阳,拿出手机给纽约的周会长发消息:“食材和培训都进展顺利,预计下月初就能完成筹备,月底试运营。” 周会长很快回复:“太好了!唐人街的街坊都在盼着你们来,我已经帮你们联系了试运营的第一批食客,有华人居民,也有外国游客,正好试试口味。”
放下手机,凌姝的目光落在临时厨房的案板上 —— 那里摆着太奶奶的全谱复刻件,“膳心在真,食材为基” 的批注在灯光下泛着光。她忽然想起,还有一道关键的古菜没准备 —— 唐代的胡麻饼,本想作为纽约分店的 “特色小食”,却还没找到适配海外口味的方法。正琢磨着,脑海里突然响起熟悉的系统提示音,淡蓝色的光纹轻轻展开,像在预告新的任务 —— 她知道,纽约分店的筹备还没结束,一场关于 “古菜本地化” 的挑战,正在不远处等着她。
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