北京的初冬总带着几分凛冽的风，凌姝刚从厦门飞回，就直奔城郊的食材仓库。仓库里弥漫着淡淡的花椒与桂皮香，十几个印着 “四川二荆条辣椒”“杭州早米” 的纸箱整齐码放，像等待检阅的士兵。她戴着白色手套，蹲下身拆开一个辣椒箱，指尖捏起一颗暗红的辣椒 —— 椒身饱满，椒尖带弯，是四川自贡合作社特供的当年新椒，按太奶奶《凌家膳堂全谱》里 “卤味用椒需选二荆条，辣度适中，香气浓郁” 的标准挑选，连采摘时间都限定在 “霜降后三日”，说是 “此时辣椒糖分足，卤制后不发苦”。
“凌老师，这批辣椒是昨天刚到的，海关检疫报告都在这儿。” 仓库管理员递来一份文件，上面详细记录着辣椒的产地、农残检测结果、运输时效，“从四川空运到北京，再转海运去纽约，全程冷链，温度控制在 5℃，能保证到店时的新鲜度。” 凌姝翻到报告末尾的 “香气留存率” 一栏，92% 的数值让她松了口气 —— 中式香料的魂在 “香”，二荆条要是失了香，卤牛肉、樟茶鸭的味就少了一半。她想起去年在马来西亚林伯店里，老人说 “药材不鲜，汤就没魂”，此刻深以为然。
旁边的早米箱更是讲究。凌姝拆开包装，抓一把米在掌心 —— 米粒细长，色泽清白，是杭州余杭的 “早籼米”，按全谱 “定胜糕需早米磨粉，松软不粘牙” 的要求定制，连加工都指定了当地的老磨坊，用石磨慢磨，而非机器快磨。“石磨磨的米粉颗粒更细，还能保留米香，” 凌姝对赶来的苏晴解释，“机器磨粉快是快，但高温会破坏米里的香气物质，定胜糕蒸出来就少了股自然的甜。” 她拿起一小袋磨好的米粉，对着光看 —— 粉细如尘，没有丝毫颗粒，这才是符合 “三筛三磨” 古法的标准。
国内核心食材的事刚敲定，纽约本地农场的视频会议就到了。凌姝坐在仓库的临时会议桌前，屏幕里出现纽约州有机农场主汤姆的身影 —— 他身后是大片的生菜地，绿油油的叶片上还沾着晨露。“凌小姐，您要的有机生菜、番茄都在这边，” 汤姆拿着平板电脑，镜头对着地里的蔬菜，“生菜是‘奶油生菜’，叶片软嫩，适合做凉菜；番茄是‘牛番茄’，甜度高，熬酱正好。”
凌姝盯着屏幕里的番茄，忽然想起 “食材溯源进阶” 技能 —— 她集中注意力，脑海里瞬间浮现出农场的实时数据：【纽约州有机农场】-【番茄品种：牛番茄】-【种植方式：无农药，有机肥料（腐熟羊粪）】-【成熟度：85%（预计 5 天后采摘，此时甜度最佳）】-【运输方案：采摘后真空包装，冷链运输至纽约分店，时效 24 小时】。数据甚至细化到 “每颗番茄的糖度值 12.3Brix”，刚好符合熬制番茄酱 “糖度 12-14Brix” 的要求。
“汤姆，麻烦采摘时选糖度 12-14Brix 的番茄，” 凌姝对着屏幕说，“还有生菜，要带根采摘，保留更多水分。另外，有机黑猪肉的检疫报告，麻烦下次会议发给我 —— 我们做卤味的肉，必须是‘无抗生素、无激素’的，这是中华古菜的‘食材本味’原则。” 汤姆连连答应，还笑着说：“凌小姐比我们农场的质检员还严格！不过这样好，食客能吃到真正的好东西。”
食材的事告一段落，厨师培训提上了日程。凌姝在市区租了间临时厨房，招募的六位厨师都是纽约唐人街的华人，有做过粤式烧腊的，有擅长闽菜的，却大多没接触过中华古菜技法。第一天培训，凌姝教的是 “凌家卤牛肉”，灶台上摆着提前备好的牛腱子、卤料包，还有一个精准到分钟的计时器。
“卤牛肉的关键在‘四小时慢卤’，但不是随便煮四小时，” 凌姝先演示焯水 —— 牛腱子冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮开后撇去浮沫，“焯水要‘冷水下锅’，这样才能把血沫都逼出来，要是热水下锅，血沫会粘在肉上，汤就浑了。” 她边说边撇浮沫，动作轻柔却利落，像在对待一件易碎的宝贝。
接下来是炒糖色。凌姝往锅里放少许冰糖，小火慢炒，直到冰糖融化成深褐色，再加入卤料包（八角、桂皮、香叶、丁香）炒香，最后加清水、生抽、老抽。“炒糖色不能急，火大了会糊，发苦；火小了糖不化，没颜色，” 她指着锅里的糖色，“要炒到‘琥珀色’，这时加卤料，香味才能充分激发。”
厨师们围着灶台，看得认真。有位做过烧腊的王师傅忍不住问：“凌老师，我以前卤牛肉总加花椒，您这卤料包里怎么没放？” 凌姝笑着解释：“太奶奶的全谱里写‘卤牛肉忌多椒，花椒味重，会盖过牛肉本身的鲜’，咱们做古菜，要‘突出主料，辅佐料不能抢戏’—— 你要是想加，也可以，但只能放一两粒，提提味就行。”
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