法国蓝带巴黎校区的实操厨房，清晨的阳光透过不锈钢玻璃窗，在 50 个工位上投下整齐的光斑。每个工位的台面上，都摆着三颗新鲜的赣南橙、一把定制中式厨刀、一只圆勺 —— 这是凌姝为 “宋代蟹酿橙刀工课” 准备的教具。学生们早早到场，围着工位小声讨论，有的拿起中式厨刀比划，有的对着橙子观察，眼里满是好奇与期待。
“听说中华刀工很讲究‘手感’，和我们西式分割完全不一样。” 来自意大利的学生马可（与之前古菜节的厨师同名）摩挲着刀刃，他曾在古菜节上见过凌姝演示去瓤，如今能近距离学习，格外兴奋。旁边来自日本的学生佐藤则拿出笔记本，认真记录：“昨天查了《东京梦华录》，里面说蟹酿橙要‘取橙为器’，今天一定要学会怎么让橙壳完整。”
凌姝穿着绣有宝相花纹的白色厨师服，手里握着一把中式厨刀，走到厨房中央的演示台旁。她轻轻敲了敲台面，厨房瞬间安静下来：“今天我们学宋代蟹酿橙的核心刀工 ——‘切半保壳、旋瓤完整’。宋代人做这道菜，讲究‘以橙为器’，橙壳不能破，瓤肉要完整，这样蒸出来的蟹肉才会吸满橙香，这是技法的魂，不能丢。”
话音刚落，凌姝拿起一颗橙子，左手握住橙身，右手持刀，刀刃与橙脐呈 45 度角：“第一步，切橙半。刀要轻压，沿着橙脐的弧度下刀，不能直切，否则会切断橙皮纤维，导致橙壳开裂。” 她手腕轻轻一转，刀刃贴着橙皮滑动，只听 “噗” 的一声轻响，橙子被均匀切成两半，橙皮边缘光滑，没有一丝破损。
接着是最关键的 “旋瓤” 环节。凌姝取来圆勺，勺背贴着橙壁，指尖轻压勺柄：“第二步，旋瓤。手腕顺时针转三圈，再逆时针转一圈，像给橙子‘按摩’一样，力度要均匀，让勺背慢慢分离瓤肉和橙皮。记住，勺背要始终贴紧橙壁，不能悬空，否则会戳破橙壳。”
只见她手腕轻转，圆勺在橙壳内灵活滑动，橙瓤随着旋转逐渐与橙壁分离，最后被完整取出，放进瓷碗里 —— 橙壳内壁光滑，没有残留的瓤丝，像一只精致的小碗。整个过程行云流水，从切橙半到取瓤，只用了 20 秒。
“现在，我们来挑战速度。” 凌姝笑着拿起另外两颗橙子，“宋代御厨做蟹酿橙，一分钟能处理三颗，我们今天也试试。” 话音未落，她手腕翻飞，刀刃起落间，第二颗、第三颗橙子相继被切半、旋瓤，当第三颗橙子的瓤肉被取出时，计时器显示：58 秒。
厨房瞬间爆发出惊叹声。马可猛地站起来，手里举着手机：“天呐！这速度太快了！而且每颗橙壳都完整，瓤肉没有断，中华刀工比西式分割精细太多了！” 佐藤则凑到演示台旁，仔细观察橙壳内壁：“太神奇了！勺背划过的地方没有划痕，我们用西式勺子，很容易戳破橙皮。”
凌姝笑着解释：“中式厨刀的刀刃薄而韧，适合精细处理；圆勺的弧度是按宋代食器复刻的，刚好贴合橙壁弧度。这不是单纯的‘快’，是‘巧’—— 宋代人练这门刀工，要花三个月，我们今天不用那么久，但要找到‘巧劲’。”
接下来是学生实操环节。马可第一个上台尝试，他学着凌姝的动作切橙半，可刀刃刚碰到橙子，就因为力度太猛，橙皮边缘被切出一个小缺口。“别急，” 凌姝走过去，轻轻握住他的手腕，“力度再轻一点，想象刀刃在‘抚摸’橙子，不是‘砍’橙子。” 她带着马可的手慢慢下刀，这次，橙子被完整切半，马可兴奋地欢呼：“成功了！我做到了！”
佐藤的问题则出在 “旋瓤” 上。他圆勺转得太快，导致瓤肉断裂，一半留在橙壳里。凌姝递给他一块抹布：“先擦汗，手腕放松。你试试把转速放慢，每转一圈停一秒，感受勺背与橙壁的接触。” 佐藤按方法调整，这次，他虽然用了 40 秒，却成功取出了完整的瓤肉，他举着橙壳，激动地用中文说：“谢谢老师！我会了！”
实操过程中，凌姝穿梭在工位之间，用 “教学指导技能” 精准发现每个学生的问题：对力度控制不好的学生，她会递上一块海绵，让他们先在海绵上练习下刀力度；对转速掌握不准的学生，她会用手机播放旋瓤的慢动作视频，逐帧讲解手腕角度。
来自法国的学生索菲，始终掌握不好旋瓤的方向，越练越着急，眼眶都红了。凌姝蹲下来，拿起她的手，放在自己的手背上：“跟着我的动作来，顺时针转的时候，指尖要微微用力；逆时针转的时候，手腕要稍微抬起。你看，这样是不是很轻松？”
索菲跟着凌姝的动作练习，终于取出了完整的瓤肉。她抹了抹眼泪，笑着说：“原来不是我笨，是没找到方法！中华刀工太有讲究了，我以前觉得西式分割够精细，现在才知道，精细里还能有‘温柔’—— 像对待朋友一样对待食材。”
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