中华古菜数字化博物馆 “永续传承专区” 的全球访问量刚突破 500 万，海外传人 “永不落幕的传承课堂” 的留言还在社区滚动，故宫太庙的后厨已亮起彻夜通明的灯火。凌家传人全员集结，围着一口直径两米的青铜大鼎，鼎下炭火正旺，映得每个人脸上都泛着暖光 —— 盛典前夜的核心彩排，是 “九转回魂汤” 的终极呈现。这道承载着 “药食同源” 智慧的古菜，既是膳心团圆宴的压轴菜品，更是 “全球传人合力传承” 的具象象征。“专区用数字连接全球，这道汤要用匠心凝聚人心。” 凌姝手持凌家传家铜勺，勺柄上 “膳心” 二字在火光中熠熠生辉，“明天，它要让世界尝到传承的味道。”
九转回魂汤的制作，堪称 “跨地域协作的极致”。按凌知味完整记忆与《凌家膳堂全谱》记载，这道汤需经 “九熬九滤”，融合 12 味珍稀食材，涉及四川的老汤、浙江的山珍、台湾的调味技艺，缺一不可。分工早已明确：四川传人李洪负责 “老汤熬制”，他带来的百年老汤是汤味的根基，需用松木慢火熬制 8 小时，激发陈卤的醇厚；浙江传人陈玥专攻 “珍稀食材处理”，人参、松茸、灵芝等食材的切片厚度、浸泡时间都有严苛标准，直接影响药效与风味的融合；台湾传人林秀把控 “调味比例”，盐、糖、黄酒的用量需精准到克，还要兼顾不同地域嘉宾的口味适配；凌姝则总控火候，用凌家传家铜勺实时调整鼎内温度，确保每一味食材的有效成分都能充分释放。
彩排刚启动，第一个难题就浮出水面 —— 老汤温度的波动。李洪按四川古法，将百年老汤倒入青铜鼎，用松木炭火慢熬，可鼎内温度监测仪显示，温度在 92℃-98℃之间反复波动，不符合 “恒温 95℃熬制” 的标准。“老汤的精髓在‘稳’，温度忽高忽低，卤香会挥发，药材的有效成分也熬不出来。” 李洪急得满头大汗，不断调整炭火的添料量，可效果甚微。青铜大鼎的受热面积不均，传统炭火很难实现精准控温。
凌姝没有慌乱，手持传家铜勺伸入鼎中，勺底贴合鼎壁轻轻搅动，动作缓慢而均匀。“这把铜勺传了八代，导热性比普通厨具好三倍，能感知到温度的细微变化。” 她一边搅动，一边指导李洪：“炭火要‘疏三层、密三层’，中间留通风道，让火势均匀；老汤表面浮起的浮沫，要在温度升至 95℃时及时撇去，既保清亮，又锁香气。” 铜勺搅动间，鼎内的老汤泛起均匀的涟漪，温度监测仪上的数字逐渐稳定在 95℃。李洪摸着铜勺的余温，感慨道：“以前只知道老汤要熬够时间，现在才明白，火候的把控藏着祖辈的智慧，这把铜勺就是‘温度校准仪’。”
第二个挑战出在 “松茸处理” 上。陈玥带来的云南松茸刚从冷链取出，按古法需切成 0.5 厘米厚的薄片，浸泡在山泉水里去涩。但她发现，部分松茸的菌褶较厚，按标准厚度切片后，内部的涩味难以完全去除；若切得更薄，又会损失肉质的鲜香。“古籍记载‘薄切取香，厚切取味’，但松茸的品质每年都有差异，不能死守固定标准。” 陈玥拿着切片反复比对，一时没了头绪。
凌姝想起 “永续传承专区” 里的食材处理数据库，立刻让工作人员调出相关数据：“今年云南松茸的含水量比去年低 3%，涩味物质集中在菌褶根部，切片时可稍斜切，厚度调整为 0.6 厘米，浸泡时间延长 20 分钟，既能去涩，又能保留肉质。” 她还补充道：“九转回魂汤的‘魂’，是食材本味的互补，不是技法的生搬硬套。” 陈玥按建议调整后，将松茸片浸入山泉水，加入少许黄酒去味，浸泡后的松茸色泽洁白，既无涩味，又保留了浓郁的菌香。“数字资源是参考，古法智慧是根本，两者结合才能万无一失。” 陈玥感慨道。
调味环节的分歧，让彩排陷入短暂的停滞。林秀按台湾古法，准备在汤中加入少量冰糖中和药材的苦味，可李洪和陈玥都有不同意见：“老汤本身已有甜味，再加冰糖会腻，掩盖药材的清香”“药材的苦味太浓，国际嘉宾可能接受不了，适量加糖能提升适口性”。双方各执一词，争执不下。
凌姝没有直接裁决，而是调出《中华古菜健康白皮书》的调味数据：“九转回魂汤的核心是‘温润平和’，糖的用量不能超过总食材重量的 1%，且需用麦芽糖替代冰糖，既能中和苦味，又不会过于甜腻。” 她让林秀取少量麦芽糖，用温水化开后，分三次加入汤中，每次加入后都用铜勺舀出少许品尝，实时调整用量。“调味不是‘非此即彼’，是‘平衡之道’。” 凌姝舀起一勺汤，递到林秀嘴边，“你尝尝，这样既保留了药材的微苦，又有回甘，符合‘药食同源’的初衷。” 林秀尝后点头认可，按这个比例完成了最终调味。
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