晨雾未散,李建军已在食堂后院磨刀。他按谭晓晓教的方法舀水淋石,握刀前推后拉,“嚯嚯”声规律响起。
“手腕要稳,不要晃。”谭晓晓的声音从门边传来。
李建军吓了一跳,连忙起身。谭晓晓接过他手中那把缠着防滑布条的方头菜刀,示范道:“磨刀不能只磨中间,刀尖刀根都要照顾到。”她手腕灵活调整角度,“这样磨出的刀刃才直,切东西才利落。”
李建军盯着她的动作,眼睛一眨不眨。
“今天学两样。”谭晓晓把磨好的刀递还给他,“上午练刀工,下午练火候。”
# 厨艺第一课:刀工与火候
**第一课:土豆丝的粗细**
后厨案板上堆着小山般的带泥土豆。谭晓晓拿起一个洗净去皮,先教握刀姿势:“右手拇指食指扣住刀柄,左手用指关节抵住刀面——这样不会切到手。”
李建军笨拙模仿,手指僵硬如树枝。
“不急,先练姿势。握刀要稳但别死用力,靠手腕带动。”谭晓晓边说边示范。刀落“哒”一声,一片均匀土豆片落下;紧接着哒哒声如急雨,土豆瞬间变成根根均匀的细丝。
李建军看呆了。
“这是基础丝,要粗细长短一致。”谭晓晓将土豆丝放入清水,“你先练切片。不求快,只求匀。每个土豆切二十片,每片厚度相同。”
李建军握刀的手在抖。第一片厚如饼,第二片薄如纸,切到第十片时额头已冒汗。
“停。”谭晓晓按住他的手,“太紧张了。放松,呼吸均匀——下刀屏气,抬刀吸气。”她站到他身后,虚握着他的手带了一次。温热的手覆上手背,李建军先是一僵,随即感受到那股平稳可控的力道。
“再来。”
李建军深吸口气,放慢速度全神贯注。切完一个土豆:二十六片,厚薄不一,但已有进步。
“继续,切完这筐。”谭晓晓指了指那约三十斤的土豆。
李建军埋头继续。起初每一片都需酝酿,渐有手感后速度加快,但厚薄又开始不稳。谭晓晓不时提醒:“手腕!”“呼吸!”“看刀尖!”
一小时后,他右手虎口磨红,左手指关节抵刀处压出白痕,仍咬牙坚持。案板上的土豆片堆成小山,虽仍不均匀,但已比最初好得多。
“歇会儿。”谭晓晓端来水。李建军一口气喝完,活动着僵硬的手指,眼睛却盯着案板:“我切得太慢了。”
“慢是正常的。”谭晓晓随手拿起刀,哒哒声流畅如歌,转眼又是一个匀称的土豆,“我练了十几年,你才一小时。”她放下刀,“知道为什么从切土豆开始吗?”
李建军摇头。
“土豆便宜量大,切坏不可惜;质地均匀,好下刀。”谭晓晓顿了顿,“更因为——能把最普通的东西做好,才是真本事。土豆丝谁都会切,但切得匀、快、省料,就不容易。”她指向那堆土豆片,“你看,厚的能顶两片薄的。三十斤土豆,别人切出二十五斤净料,你可能只剩二十斤——那五斤就浪费在厚薄不均里。”
李建军看着土豆片,若有所思。
“今天的目标不是切多好,是找到属于你自己的节奏。”
**第二课:灶膛里的火与锅里的菜**
下午,李建军开始学火候。两口大铁锅,一口炖着杜仲猪腰汤,一口准备炒大白菜。
“炖汤的火你已有感觉,但炒菜不同。”谭晓晓边倒油边说,“要猛火快炒,火候只在几秒间。”
油热至七成,锅边冒起青烟,她倒入白菜帮子。“刺啦”一声爆响,油花四溅。李建军本能后退,却被谭晓晓叫住:“炒菜的人不能怕油怕火怕烟。”
她快速翻炒,铁勺与锅碰撞出清脆声响。“帮子硬,先下锅。火要旺,翻要快,让每片均匀受热。”一分钟后帮子边缘透明,她才下入菜叶,稍加翻炒,撒盐淋醋,迅速出锅——全程不到三分钟。
炒好的白菜盛在粗瓷盆里,帮子脆嫩,叶子软糯,油润光亮,热气腾腾里带着锅气香。
“尝尝。”谭晓晓递过筷子。
李建军夹了一筷子送进嘴里,眼睛立刻瞪大——这和他平时吃的白菜完全不一样!脆生生,咸鲜中带着恰到好处的酸,开胃下饭。
“火候到了,菜就有‘魂’。”谭晓晓说,“白菜是最普通的菜,但做得好,比肉还受欢迎。”她让李建军自己试试。
第一锅,火小了。白菜下锅后半天没动静,慢慢煸出水,成了煮白菜。
第二锅,火大了。白菜一下锅就焦边,炒出来发苦。
第三锅,油温没掌握好。油太热,白菜下去就炸干了;油太凉,白菜吸油,腻口。
李建军看着自己炒出来的三盆失败品,脸色发白。这些菜不能浪费,食堂还得吃,可这味道……
“别灰心。”谭晓晓把三盆菜倒回一口大锅里,加了点水,重新调味,改成炖菜,“火候是经验活,急不来。今天你先练一个:听油。”
这章没有结束,请点击下一页继续阅读!