汴京风流，酒楼茶肆林立。
樊楼初开数日，每先到者赏金旗，过一两夜则已，元夜则每一瓦陇中皆置莲灯一盏。内西楼后来禁人登眺，以第一层下视禁中。大抵诸酒肆瓦市，不以风雨寒暑，白昼通夜，骈阗如此。
州东宋门外仁和店、姜店；州西宜城楼、药张四店、班楼，金梁桥下刘楼，曹门蛮王家、乳酪张家；州北八仙楼，戴楼门张八家园宅正店，郑门河王家、李七家正店，景灵宫东墙长庆楼。在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之“脚店”。卖贵细下酒，迎接中贵饮食，则第一白厨，州西安州巷张秀，以次保康门李庆家、东鸡儿巷郭厨、郑皇后宅后宋厨、曹门简李家、寺东骰子李家、黄胖家。九桥门街市酒店、彩楼相对，绣旆相招，掩翳天日。政和后来，景灵宫东墙下长庆楼尤盛。
士大夫也常常到酒楼饮酒作乐或招待客人。欧阳修《归田录》所记载鲁宗道就是常在仁和酒店招待客人。有一次真宗派中贵人召问鲁宗道，恰遇鲁宗道易服至仁和酒店招待从远方而来的乡亲。当真宗问及此事，他如实答道：“臣家贫无器皿，酒肆百物具备，宾至如归。”
着名文学家石曼卿，以“饮酒过人”知名。有一次义士刘潜，到京师沙行王氏新开酒楼中，“对饮终日，不交一言。”“明日都下喧传：王氏酒楼有二酒仙来饮。”
仁和酒店、八仙楼正店和会仙酒楼等亦是东京大型酒楼。
聚会择于会仙楼，冯过与费懋贤到时，席中已坐了数人，纷纷起身招呼，大抵都是熟人，有徐元杰、刘几、胡铨、谢过谢逸兄弟、辛圹、王棣等，济济一堂。
“改之，民献，你们来迟了，先饮三盅。”
冯过二人告声罪，倒也爽快，连饮三盅，赞声“好酒”。
谢逸道：“此乃京中名酒‘玉醑’，多多益善也。”
开封实是一座酒城。神宗熙宁九年，在京酒户，岁用糯米三十万石。当时常见的出酒率是一斗粮食酿一斗酒，这意味着熙宁九年，开封城的酒户们共计酿造了三百万斗酒。
开封之所以会变成一座酒城，是因为皇帝们希望它变成一座酒城。
为了增加财政收入，大定政府对酒长期实施“禁榷”，也就是由官府垄断。其垄断方式主要有三种。一是官产官运官卖；二是由官府卖生产许可证与销售许可证给民间商人；三是民间生产官府收购，再由官府卖给民间。具体到开封，其酒业经营实施的是榷曲法，由都曲院对酒户实施“配曲”，一个正店酒户能造多少酒，完全取决于他能从政府手里购买到多少酒曲配额。这笔购买酒曲配额的钱叫做“曲钱”。开封的七十多家正店所酿之酒，全部得向政府购买官曲才能酿造——只允许正店向官府购买酿酒配额，既是为了便于监管，也是为了降低征税难度。
政府部门掌握了不受制约的经济权力，自会疯狂利用权力去变现，都曲院的情况也是如此。其一贯做法是多造酒曲再摊派给酒户，至于酒户们需不需要这么多酒曲，能否将酿出来的酒全卖出去，开封城的酒类消费力上限是多少，都曲院不感兴趣。市场上的酒太多卖不掉，只好降低酒的价格。
除此之外，还有一项要命的政策，政府制定有“月输不及数，计所负倍罚”的条款，意思是这个月通过卖酒给官府提供的收入如果没达到指标，按欠多少加倍罚款。长期这样搞的结果，自然是酒户们普遍亏本。
面对沉重的酒曲摊派，开封城的正店酒户们要想挣到钱，只有一条路可以走，那就是走高档路线提升所酿之酒的品位——开封城最具消费力的人群，是由皇室、贵族、官僚及其家属组成的食税群体。只有满足了这些人的需求，正店酒户们才能活下来。
于是，开封城正店酒楼所酿之酒的取名风格普遍是这样的：丰乐楼眉寿、和旨，忻乐楼仙醪，和乐楼琼浆，遇仙楼玉液，玉楼玉醖，铁薛楼瑶醹，仁和楼琼浆，高阳店流霞、清风楼玉髓，会仙楼玉醑，八仙楼仙醪，时楼碧光，班楼琼波，潘楼琼液，千春楼仙醪，……正店酒楼普遍给酒取这种风格的名称，显然是以文雅的食税群体为主要目标用户。
譬如有孙赐号者，本行酒家博士，诚实不欺，主人爱之，假以百千，使为脚店。……其货渐侈大，乃置图画于壁间，列书史于几案，为雅戏之具，皆不凡。人竞趋之。久之，遂开正店，建楼，渐倾中都。
孙赐号原本在正店做事，因做人诚实，被老板看中让他去单独开了一家脚店，以扩张正店的酒水买卖。
他经营脚店的策略，是在墙壁上绘画，在茶几桌案上陈列图书典籍等文雅之物。这种经营风格迎合了开封城庞大食税群体中的官僚士大夫的消费趣味，于是生意兴隆。挣了大钱的孙赐号，后来建楼开起正店，成了开封城里有头有脸的人物。可想而知，如果有一天官僚士大夫这个食税群体消失了，孙赐号的酒楼便要开不下去。
本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！