永熙二十三年暮春,望川火锅楼的烟火气,从晨雾未散烧到月上中天。朱红铜锅在案台上一字排开,半数翻滚着红亮油光,花椒与辣椒在牛油中咕嘟作响,香气霸道地窜出楼外,勾得街面上行人频频驻足;另一半则泛着奶白浓汤,老母鸡与猪骨的鲜香缠绕着甘草的清甜,温和地漫过门槛,引得老人与孩童挪不开脚步。
李望川身着月白长衫,袖口挽至小臂,正站在后厨的灶台旁,看着厨师们炒制麻辣锅底。掌勺的是赵二虎的堂弟赵栓柱,此前在县城酒楼做过帮厨,跟着李望川学了半个月,炒锅底的手艺已颇为娴熟。只见他手持铁铲,将牛油块倒入热锅,待油脂融化成金红色,便下入姜片、蒜瓣、葱段爆香,随后抓起一把干辣椒与花椒,“哗啦”一声撒入锅中,铁铲翻炒间,辛辣的香气瞬间炸开,呛得几名帮厨忍不住咳嗽。
“火候再小些,”李望川伸手调整了灶膛的柴火,“牛油要炼到七成热再下香料,不然容易糊底,辣气就变苦了。”他拿起一个瓷碗,舀了一勺炒好的底料,仔细看了看色泽,又低头闻了闻,“花椒放少了,再添半勺,要让麻味透出来,却不能盖过辣椒的香。”
赵栓柱连忙应道:“总领放心,俺这就加!”他抓起半勺花椒撒入锅中,铁铲快速翻炒,锅底的香气愈发浓郁,红亮的油光中漂浮着密密麻麻的辣椒与花椒,看着便让人头皮发麻。
旁边的灶台上,赵云英正带着几名妇人熬制清汤锅底。一口硕大的铁锅装满了清水,里面卧着整只老母鸡、几块猪筒骨与牛骨,还有几片甘草与枸杞。“这汤要熬足三个时辰,”赵云英用长勺撇去浮沫,声音温和却坚定,“火不能太旺,要小火慢炖,让骨头里的鲜味都渗出来,汤才能清亮醇厚。”她拿起一块姜,切成薄片丢进锅里,“再加点姜片,去腥味,还能提鲜。”
李望川走到清汤锅旁,舀了一勺汤,吹了吹便尝了一口。汤汁清甜鲜香,带着淡淡的甘草味,不油腻,不寡淡,恰到好处。“不错,”他点头道,“再加点盐调味,盐要少放,突出食材本身的鲜味。”
后厨外,大堂里早已座无虚席。一楼的二十张八仙桌旁坐满了顾客,有穿短打的庄稼汉,有穿绸缎的乡绅,还有带着孩子的妇人,大家围着铜锅,吃得热火朝天。一名壮汉赤着膀子,面前的麻辣红汤翻滚着,他夹起一块肥瘦相间的卤肉,在锅里涮了几下,蘸了点蒜泥香油,塞进嘴里,辣得额头冒汗,却直呼过瘾:“痛快!这麻辣味真地道,比我在州府吃的还要够劲!”
壮汉对面的老者则偏爱清汤锅底,他夹起一块嫩豆腐,在清汤里涮了涮,蘸了点酱油醋,慢慢咀嚼着,脸上满是满足:“这清汤好啊,鲜香不腻,豆腐嫩得入口即化,适合我们这些老人吃。”
旁边一桌,一对年轻夫妇带着孩子,点了一锅鸳鸯锅,中间是清汤,外面是红汤。妇人给孩子夹了块清汤里的鸡肉,又给自己夹了块红汤里的豆皮,笑着对丈夫道:“这鸳鸯锅真贴心,孩子能吃清汤,我们能吃麻辣,再也不用迁就彼此了。”
丈夫笑道:“还是李总领想得周到。听说这锅底的香料都是从江南运来的,难怪味道这么好。”
李望川站在大堂门口,看着眼前的热闹景象,心中感慨万千。这火锅楼的成功,不仅在于新奇的吃法,更在于对不同顾客口味的兼顾。麻辣锅底迎合了年轻人与庄稼汉的重口味,清汤锅底满足了老人、孩童与妇女的清淡需求,而鸳鸯锅则解决了一家人口味不同的难题。这就像治理一方百姓,不能一刀切,要因地制宜,因人而异,才能让大家都满意。
“总领,您快来看看!”李婉儿快步走来,手里捧着账本,脸上满是喜悦,“一上午的营业额已经突破了十二贯钱,比昨日还多了两贯!其中麻辣锅底点得最多,占了六成,清汤锅底占了三成,鸳鸯锅占了一成。”
李望川点了点头:“这个比例很合理。让后厨继续加把劲,确保锅底的味道稳定,食材供应充足。另外,让伙计们多留意顾客的反馈,若是有顾客觉得锅底太辣或者太淡,及时调整。”
“我这就去安排!”李婉儿应道,转身走向后厨。
正说着,一名伙计匆匆跑来,道:“总领,门口来了一位客人,说是要见您,还带来了一份礼物。”
李望川心中疑惑,跟着伙计走到门口。只见一名身着青布长衫的中年男子站在门口,手里提着一个精致的木盒,面容儒雅,眼神清亮。男子见李望川走来,拱手笑道:“李总领,久仰大名!在下是县城‘墨韵书斋’的掌柜,姓柳,今日特意来品尝贵店的火锅,顺便给您带了份薄礼。”
“柳掌柜客气了!”李望川拱手回礼,“快请进,里面请!”
两人走进火锅楼,找了一个靠窗的位置坐下。柳掌柜打开木盒,里面是一方砚台,质地温润,上面刻着“清风明月”四字,做工精致。“这是在下珍藏的一方端砚,今日特意送给李总领,聊表敬意。”
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